Phở bò Hà Nội

81

Phở được coi là tinh hoa ẩm thực của Hà Nội và người ta vẫn có câu cửa miệng rằng nếu bạn đến Hà Nội mà chưa ăn phở thì có nghĩa bạn chưa đến Hà Nội. Sau đây chúng tôi giới thiệu một số quán phở ngon nổi tiếng ở Hà Thành cho các bạn tham khảo.

Cách nấu phở bò Hà Nội, Nam Định ngon theo công thức gia truyền

Cách nấu phở bò ngon là cách nấu của những lão niên cao tuổi miền Bắc, nắm trong tay công thức nấu gia truyền. Có 2 giả thuyết về nguồn gốc phát tích của món phở, một là phở có nguồn gốc từ Hà Nội rồi được lưu truyền ra khắp cả nước, hai cho rằng phở bò xuất hiện đầu tiên ở vùng Nam Định. Hiện nay còn nhiều tranh cãi tuy nhiên không thể phủ nhận rằng cách nấu phở bò ngon chính từ những “nghệ nhân nấu phở” có gốc tích từ 2 vùng trên.

Sau đây, vaobepnauan.com xin giới thiệu với các bạn các công thức gia truyền của nấu món phở bò ngon của người Hà Nội, Nam Định nói riêng và miền Bắc nói chung.

Công thức gia truyền nấu món phở bò Hà Nội

Nguyên liệu (3-4 bát phở)

0.5kg đuôi bò
0.5kg sườn bò
0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)
thịt bò tái (tùy thích)
¼ củ hành tây to
1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)
5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)
1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)
5-6 rễ cây mùi
1 thảo quả
2 hoa hồi
1 thanh quế nhỏ
2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)
Bột nêm hoặc muối
Bánh phở
Hành, mùi thái nhỏ
Tương ớt, chanh

Cách làm

1. Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng. Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt bò trong khoảng 2h. Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng mềm ngon hơn.

2. Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:

– Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm. Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức. Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch. Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát.

– Rễ mùi rửa sạch.

– Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến khi dậy mùi thơm. *Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì các loại gia vị có thể bị cháy. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng.

3. Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp. Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chất ngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉ giúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũng không đáng kể. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch.

4. Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua.

Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn. Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi để nguội), rồi thái lát mỏng.

Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).

Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm. Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.

5. Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…).

6. Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt.

Công thức truyền thống nấu phở bò kiểu Bắc

Nếu hỏi 100 người nước ngoài về đồ ăn Việt thì mình tin rằng 99 người sẽ nhắc tới Phở đầu tiên vì thế cũng thật là giá trị nếu tự mình có thể nấu được một bát phở ngon phải không các bạn. Tin mình đi, đọc hết bài này mọi người sẽ thấy ai cũng có thể nấu phở, chỉ cần một chút kiên trì và tình yêu dành cho phở thôi nhé.

1. Nguyên liệu: cho khoảng 7 – 8 bát phở

Xương bò: 3 khúc

Thịt bò: khoảng 400 – 500 grams (tùy thuộc vào sở thích ăn nhiều thịt hay ít thịt nữa)

Nửa gói gia vị nấu phở loại 85 grams. Gói gia vị phở khi mua sẵn, thông thường sẽ gồm: hồi (hay còn gọi là đại hồi – star anise), hột mùi hay hột ngò (coriander), quế (cinnamon), đinh hương (clove) và thảo quả (black cardamom). Nếu chỗ ai không mua được gói gia vị nấu phở sẵn thì có thể mua riêng 5 loại gia vị này và pha chế theo cách của mình để nấu phở.

Gia vị nấu phở truyền thống

Hành khô: 4 – 5 củ nhỏ

Hành tây: 1 củ (ai có nhiều hành khô có thể bỏ lượng hành tây và làm lượng hành khô gấp đôi lên nhé)

1 củ gừng to

1 gói phở khô

Hành, mùi tươi

2. Cách làm món phở bò:

Đầu tiên là xử lý xương bò. Rửa sạch xương bò rồi cho vào nồi nước, bỏ khoảng 1 teaspoon (muỗng cà phê) muối vào đun sôi rồi đun liu riu ở lửa nhỏ khoảng 5 phút. Nhìn hình các bạn sẽ thấy bọt xương sẽ lên như vậy. Sau đó rửa sạch xương bằng nước sạch rồi cho vào nồi áp suất hoặc nồi thường ninh (cho một chút muối vào ninh cùng). Nồi áp suất thì chỉ cần ninh khoảng 20 phút rồi tắt bếp để tự xì hơi (trong lúc tự xì hơi thì xương vẫn được ninh đấy). Còn nếu nồi thường ninh khoảng 35 – 40 phút.

Xử lý xương bò

Trong lúc ninh xương thì chuẩn bị các gia vị khác:

Đầu tiên là cắt hành khô, và hành tây ra thành miếng dày chứng 0.75 cm và thái miếng gừng như trong hình.

Cắt hành và gừng

Cho lên bếp nướng. Mình thích nướng trực tiếp trên bếp như thế này hơn là nướng bằng lò vì mùi sẽ thơm hơn. Sau đó rửa sạch bụi than dính trên hành và gừng rồi để vào một bát.

Nướng hành và gừng trên bếp

Gia vị nấu phở thì cho vào chảo rang khô ở lửa nhỏ cho tới khi dậy mùi lên là được. Đừng để lửa to cháy thì sẽ làm hỏng nồi nước dùng phở. Sau đó, đổ các gia vị vào túi vải rồi buộc lại chặt. Quế do mình để cả thanh nên không cho vào túi vì dễ gắp ra.

Nồi nước dùng: đổ nước xương đã ninh riêng (nếu thấy nước đục thì có thể lọc lại nữa qua rây), cho thêm nước sao cho đủ khoảng 5 lít nước. Cho gia vị nấu phở, hành khô và gừng nướng vào nồi. Đun sôi rồi cho gia vị khoảng 3-4 tablespoon (thìa canh = 15ml) mắm, 1 tablespoon muối, ½ teaspoon tiêu, 1 tablespoon đường (không quá ngọt, chỉ là để làm mềm nước dùng), và 2 -3 tablespoon hạt nêm từ thịt (cách tra gia vị này hoàn toàn chỉ là tham khảo, các bạn nên nêm nếm theo vị riêng của mình nhé). Sau đó ninh nồi nước dùng thêm khoảng 30 phút nữa là được. Nhớ nêm lại nước dùng trước khi chan phở nhé.

Nồi nước dùng của phở bò

Trong lúc ninh nồi nước dùng thì chuẩn bị thịt bò.

Bí kịp để thái thịt bò mỏng là: 1. Có một con dao sắc. 2. Thịt bò để ngăn đá cho đóng thành cục nhưng vẫn thái được nhé.

Sau đó chuẩn bị một nồi nước đun sôi khoảng 90% (tức là lúc thấy nước bắt đầu sủi gần sôi thật) thì cho thịt bò vào trần. Trần thịt bò chỉ cần hồng hồng là được (thậm chí còn thấy nước đỏ của thịt bò cũng không sao) vì lát nữa lúc chan phở nước dùng nóng thì thịt bò cũng sẽ chín thêm nữa. Trần thịt bò 2,3 lượt là phải thay nước vì nước sẽ đục sau mỗi lần trần thịt. Như hình dưới mà tiếp tục trần vào nồi nước này thì miếng thịt bò sẽ vô tình làm cho nước phở không được trong khi ta mời “khách” đấy.

Thái thịt bò và trần sơ qua nước sôi

Cuối cùng là luộc phở khô, đổ ra rồi dội qua nước lạnh (hoặc ai có phở tươi thì quá tốt) … Hành múi thái nhỏ và đặc biệt nếu là phở bắc thì không thể thiếu món hành chẻ

Luộc phở khô và chuẩn bị hành mùi

Thế là chuẩn bị xong cho một bữa phở ngon rồi đó các bạn ơi. Lúc chuẩn bị ăn thì các bạn có thể trần sơ lại bánh phở để bánh phở nóng và thấm mùi gia vị phở (hoặc có thể cho vào microwave). Ăn phở là phải nóng vì thế bánh phở nhất định cũng phải được làm nóng trước khi chan nước dùng nhé. Trần hành chẻ vào nồi nước dùng rồi xếp vào bát. Cho thịt bò đã trần vào, rắc thêm nhiều hành mùi thái nhỏ rồi chan nước là hoàn thành xong bát phở bò rồi đó.

Cách làm phở bò gia truyền Nam Định

Nguyên liệu:

Xương nấu và các loại thịt

– Xương ống bò

– Thịt bò tái

Nếu ai thích ăn GÂN BÒ thì phải có xương ống vì gân bò vì mình mua xương ống về hầm, và lóc gân ra.

Các thứ gia vị để nấu phở bò

– Hột tiêu đen, – Hột ngò (corriander seeds), – Đinh hương ; – Thảo quả, – Quế; – Tai vị; Tiểu hồi (Fennel)

– Ngò lá (corriander leaves); Giá; Rau quế; Ngò gai; Bánh phở ngâm nước cho mềm

– Hành lá (spring onion); Tương ớt; Tương đen

– Hành tây, Gừng, Tỏi; Đường phèn (Rock sugar)

– Sá sùng (optional)

– Nước mắm, muối, bột nêm, đường, và bột ngọt (mì chính).

Cách nấu:

– Bắt nước luộc xương ống sau đó đổ bỏ nồi nước và rửa sơ cho sạch xương vì chất đen dính vào. Nếu nấu xương vụn cắt sẵn hay xương đuôi bò cũng vậy, nấu cho nó sôi lên rồi đổ nước đó đi và rửa lại thịt cho sạch sẽ chất dơ bám vào thịt.

– Cho nước vào nồi hầm áp suất và bắt lên bếp nhắm chừng sao cho nước sẽ ngập xương và nước sẽ ở mức khỏang 2/3 nồi, cho muối và cục đường phèn vào, chờ nước sủi tăm cho xương vào hầm nửa tiếng nếu nồi yếu yếu chắc 1 tiếng quá p, nếu nấu với nồi thường thì 2-3 tiếng để cho xương tiết ra hết chất ngọt.

– Hầm qua đêm thì ngon hơn, còn hầm trong ngày thì chờ hết hơi bỏ nắp nồi và vớt xương ra để riêng vào thau. Nếu hầm bằng nồi thường thì cứ liu riu cho xương ra hết chất ngọt và tranh thủ hớt bọt.

– 2 củ hành tây lột vỏ và miếng gừng cũng xắt bỏ vỏ, 2 tép tỏi cho vào lò nướng cho thơm sau đó bỏ vào nồi nước lèo. Hoặc có thể bỏ vào chảo nướng cũng được.

– Hớt bọt đều đều cho nước trong và sạch.

– Sá sùng nướng sơ, đập dập dập và bỏ vào một nồi nhỏ nấu chung với nước để ra nước ngọt, sau đó đổ nồi nước sá sùng qua nồi nước lèo (nếu không có sá sùng thì bỏ qua bước này), còn xác sá sùng bỏ vào túi cột miệng cho vào nồi nước lèo luôn.

– Cục thịt bò cột chặt lại và cho vào nồi nước lèo (hoặc luộc bằng nồi áp suất cho nhanh) khi nào chín vớt ra cho vào thau nước lạnh, sau đó xắt miếng vừa ăn.

– Quế, thảo quả, đinh hương, hạt tiêu, hạt ngò, tai vị, tiểu hồi rang cho chín vàng thơm và cho vào bịch thả vào nồi nước lèo luôn. Nếu ai thích cho thể nghiền tụi nó thành bột rồi cho vào bịch nhỏ cột lại bỏ vào nồi nước lèo, hầm thêm khoảng 1- 2 tiếng nữa cho nó ra mùi thơm ngon tùy vào “công lực” của người nấu vì nghe nấu nồi phở 4 tiếng có người sợ rồi.

– Nêm nếm nồi nước lèo vừa ăn, cho bò viên vào.

– Hành tây xắt mỏng, hành lá và ngò cũng xắt nhuyễn trộn chung vào 1 tô để riêng.

– Trụng bánh phở cho vào tô, thịt bò tái, thịt nạm trải lên, cho hành tây xắt mỏng, hành lá, ngò lên và chan nước lèo có bò viên vào.

– Ăn cùng giá trụng vá các loại rau, tương.

Mời các bạn tham khảo thêm cách nấu phở gà

Công thức nấu phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để kinh doanh (mở tiệm bán phở)

Công thức nấu phở

1. Làm xương và thịt chín (nạm dòn, gân mềm, gầu dòn)
2. Tẩy xương và thịt chín
3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng.
4. Thuốc phở.
5. Pha nước lèo làm phở
6. Trang trí tô phở

1. Làm xương và thịt chín

Khi mua xương về (gồm xương ống, xương sườn và các loại xương khác), thịt có thịt chín và nạm gấu (gầu mềm và gầu dòn)

Tất cả bỏ vào ngâm trong một cái thùng hoặc thau lớn.

Cứ 20kg xương + thịt khoảng 3 kg các loại.

Ước lượng số nước ngâm ngập xương và thịt. Giã nhỏ 150gr gừng sống cho ½ vào nước ngâm, bằng miệng bát ăn cơm muối hột , 2 trái chanh vắt vào nước bỏ luôn cả vỏ vô. Tất cả bỏ vào trong ngâm xương thịt, nước khuấy cho tan muối rồi đem xương và thịt ngâm vô.

Ngâm khoảng từ 4 đến 6 tiếng đồng hồ thì đem ra lấy bàn chải nilon chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữavà ngửi xương thịt hết hôi là được.

Chải xong, xương bỏ ra một cái rổ lớn hoặc một cái chậu thau lớn chờ tẩy.

2. Tẩy xương và thịt chín

Đun một nồi nước khoảng 10 – 15 lít cho thật sôi, bỏ phần gừng sống giã nhỏ còn lại vào nước đang sôi rồi đổ ngay 1 ly rượu trắng vô. Đem xương và thịt (đã ngâm chải kỹ) nhúng lần lượt vào nồi nước gừng rượu trên rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ luôn nước tẩy vô thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng 10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh. Cho sạch. Khi tẩy chải xong mang xương và thịt ra thau, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn sẽ nổi lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.

3. Nấu nước lèo, luộc thịt chín vớt váng

20 kg xương, 2 hoặc 3 kg thịt sẽ nấu 50 lít nước. Đun nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống.

Vớt váng xong cho vô bằng miệng bát ăn cơm muối (muối nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc phở vô(một muỗng cà phê đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được. Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi, cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.

Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt.

4. Thuốc phở

1/ 100gr đại hồi
2/ 20 trái thảo quả
3/ 20 cái đinh hương

– Đại hồi: bóp cho rụng hết cánh.
– Thảo quả: Nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi (vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say)
– Đinh hương: để nguyên
– Đem hết cả sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm, mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để xài dần dần.

Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một muỗng càfe đầy là đủ, bỏ vào một túi vải thắt lại cho vô nồi nấu xương và thịt đã vớt váng xong (có dây buộc ra ngoài để dễ lấy ra). Muốn làm nhiều thuốc thì tăng số lượng lên làm một lần cho đỡ tốn công.

5. Pha nước lèo

Khi xương đã đun xong( tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra để pha là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác rồi pha chế.

Trong việc pha chế gồm có:

– Đường: 2/3 chén ăn cơm (đường càng trắng, nước càng trong). Muốn ngọt hơn thì cho thêm nhưng theo người Bắc thì pha thế là vừa.
– Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen.
– Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong cái túi như thuốc phở, thả vào nồi hầm xương cũng được.
– Cho 2 muôi lớn múc phở, nước mắm thật ngon (nước mắm dở thì không nên cho). Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa.

Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước lèo pha bán, khi gần bán mới pha. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu (nước xương có thể chia bán 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay).

6. Trình bày tô phở

Sắp xếp trước các vật dụng sau đây:

– Hành lá thái nhỏ (đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn hành lớn.
– Ngò rí (mùi Bắc) thái nhỏ.
– Hành tây cắt đôi thái mỏng.
– Tiêu xay nhỏ.
– Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, ngò gai, rửa sạch bày đĩa lớn ở ngoài bàn ăn trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó.
– Tương đen và đỏ (chỉ có người Nam Trung thích dùng), người Bắc không dùng nhưng hợp tương ớt Bắc và tỏi muối.
Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng chén một, ngò bỏ sau cùng trên hành.

Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vô tô. Khi đổ vô tô lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục.

Đặt bánh phở vô tô xong thì đặt thịt (thịt chín và nạm, gầu các loại sẽ thái ra một mâm nhỏ và phân ra từng khu từng loại, ai thích gì sẽ bày thứ đó vô tô. Tái cũng thật mỏng và lớn ra một tô riêng. Nhỏ quá không thái miếng được thì bằm nhuyễn lấy dao ép xuống hớt bỏ lên trên tô.

Thịt lát đều trên mặt bánh rồi cho hành lá, hành củ vào giữa, ngò trên cùng.

Xong xuôi, mang xuống đổ nước, nhớ đổ nước đều những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được (trước khi đổ nước cần xem nồi nước có thật sôi không hãy đổ- phở nguội là dở). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được . Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế.

NHỮNG ĐIỀU CẦN NHỚ:

– Đừng bao giờ quên gừng nướng đó là một gia vị tối quan trọng.
– Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.
– Đừng quên túi tỏi.
– Đừng quên vớt váng.
– Đừng quên thứ tự khi làm

Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình được.

Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay).Không nấu chung với gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được.

Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon.

Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn.

Đôi điều về món phở bò:

Ngày xưa làm bánh phở phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, mới dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thời đó ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, làm rất dai, trắng và thơm nục.

Còn thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính …Muốn có nồi nước dùng trong luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng, vì thế không có váng và trong veo.

Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt.

Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô….Ngay cả luộc thịt cũng là một “nghệ thuật” không hề đơn giản. Thịt bò làm phở phải tươi sống và rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bät nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi thì không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.

Top 7 quán phở ngon nhất Hà Nội ăn là mê

 

1. Phở Sướng

Phở ngon, nước thơm, thịt đậm, đúng chất phở Hà Nội. Cái tên của quán cũng chính là thông điệp mà ông chủ của nó muốn gửi gắm tới tất cả khách hàng. Đã đến ăn phở Sướng thì chắc chắn bạn sẽ cảm thấy sung sướng lúc ra về bởi chất lượng của tô phở ở đây làm bạn hài lòng.

Cơ sở 1: 24 Ngõ Trung Yên, bán từ 05h30 – 11h00 và từ 16h30 – 21h30

Cơ sở 2: 1/26 Nguyên Hồng, bán từ 06h30 – 21h30

Cơ sở 3: 36B Mai Hắc Đế, bán từ 06h30 – 22h00

Giá bán: Từ 20.000VNĐ/bát phở.

2. Phở Vui

Cái tên của quán đã dễ nhớ và đầy hàm ý. Chủ quán muốn thực khách gần xa khi đã thưởng thức bát phở ở đây lúc ra về sẽ luôn cảm thấy hài lòng, vui vẻ. Phở Vui chếch với hàng bánh trôi tàu nổi tiếng của diễn viên Phạm Bằng. Phở Vui ăn đậm đà, mùi thơm ngậy của thịt bò, luôn nhận được sự đánh giá cao của người dân phố cổ, vốn là những người sành ăn có tiếng.

Địa chỉ: 25 Hàng Giầy, Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Giờ bán: 07h00 – 22h00.

Giá bán: Từ 30.000VNĐ.

3. Phở Lý Quốc Sư

Đây là thương hiệu phở đã được khẳng định từ lâu. Phở ở đây rất ngon và có nhiều hương vị phở, có nhiều loại phở bò cho khách lựa chọn từ phở tái, bò chín, hay tái nạm gầu…. tùy vào sở thích của khách hàng. Nước dùng của phở đậm đà và rất thơm do cách chế biến và lựa chọn gia vị của quán. Phở Lý Quốc Sư có nhiều cơ sở nhưng cơ sở gốc ở số 10 con phố này vẫn được đánh giá là ngon nhất. Quán bán từ 06h00 tới 14h00 và từ 17h30 tới 22h00 hàng ngày.

Cơ sở 1: số 10 Lý Quốc Sư – 0438.257.338

Cơ sở 2: 42 Hàng Vôi – 0915088586

Cơ sở 3: N2A Hoàng Minh Giám

4. Phở Bát Đàn

Nói đến phở Bát Đàn người ta lại nghĩ ngay đến phở xếp hàng nhưng xếp hàng để được thưởng thức một tô phở ngon nên ai cũng bình thản, có người còn mang cả báo ra đọc, thong thả chờ đến lượt.

Phở Bát Đàn ngon đạm, thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống. Đây được coi là một trong những quán phở nhất định phải thưởng thức khi đến Hà Nội.

Không chỉ vì thương hiệu phở Bát Đàn đã có cỡ 50 năm nay mà cả “văn hóa” xếp hàng mà quán vẫn còn duy trì được cho tới thời điểm này cũng làm nên nét thú vị của nó dù không hẳn thực khách nào cũng quen được với cảnh phải chờ đợi kiểu này để được ăn bát phở.

Mách bạn: Đi ăn phở Bát Đàn bạn nên đi ít nhất là 2 người, một người xếp hàng và một người vào ngồi giữ chỗ, chứ không thì bê bát phở sóng sánh trên tay bạn sẽ rất vất vả tìm chỗ, vì quán lúc nào cũng đông nghịt người.

Địa chỉ: 49 Bát Đàn, Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Mở cửa: 06h30 – 08h30.

Giá: Từ 50.000VNĐ/bát phở.

5.Phở Thìn

Để có một bát phở ngon, ngoài việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn còn chú ý đến công đoạn xào thịt, chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già, lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bò sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt. Người đầu bếp khéo léo xếp từng nếp bánh phở cùng với những cọng hành thành hình chỏm núi sau đó mới chan nước xương cho tăng phần hấp dẫn.

Địa chỉ: 13 Lò Đúc, hai Bà Trưng, Hà Nội.

Mở cửa: 06h00 – 20h30.

Giá: Từ 40.000VNĐ/bát phở.

6.Phở Nhớ

Cái tên Nhớ bắt nguồn từ một Việt Kiều yêu món phở Hà Nội đã đến thưởng thức và đặt cho quán : “Ăn rồi để nhớ mãi…”. Cũng từ đó, Phở Nhớ trở thành thương hiệu, thành cái tên thân thuộc với nhiều thực khách sành ăn. Sợi bánh dẻo, miếng thịt mềm ngọt, hương thơm nhè nhẹ kèm chút hăng của cọng hành sắt mỏng, vị cay cay của lát ớt tươi, mùi thơm dìu dịu của miếng thịt bò tươi và mềm.

Địa chỉ: 27A, Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa, Hà Nội.

Giờ bán: 07h00 – 22h00.

Giá bán: Từ 20.000VNĐ.

7.Phở gà Châm

Quán thì không rộng nhưng sạch sẽ, gọn gàng, phục vụ nhanh nhẹn, nhiệt tình. Quán cũng có vỉa hè để xe cho khách. Tuy nhiên đấy là những điều hết sức bình thường và chúng ta dễ thấy ở nhiều quán phở tại Hà Nội này.

Vậy bí quyết nào giúp phở gà Châm ngày nào cũng kéo thực khách đến đông nghịt trong mấy tiếng bán hàng buổi sáng dù giá thấp nhất cho một bát phở (gà thịt trắng) ở đây cũng đã lên tới 60.000 VNĐ? Nếu bạn gọi phở gà thịt đen rồi ăn kèm gan, trứng hay lòng mề thì giá có thể dao động từ 100.000 tới 150.000 VNĐ tùy loại?

Để so sánh thì cũng phải thừa nhận là miếng thịt gà ở đây dày dặn hơn ở những quán khác, thịt gà tươi và mềm còn bánh phở cũng nhiều hơn. Và gà ở phở Châm được cho là gà ta xịn. Nhưng dù thế nào, không phải tất cả thực khách đều thỏa mãn với mức giá ấy so với chất lượng bát phở mà họ được phục vụ. Nhưng thực tế là phở gà Châm vẫn nườm nượp khách đến ăn. Không biết có phải còn vì “thương hiệu” phở ăn một bát, tính tiền trăm của nó cũng kích thích sự tò mò của không ít các thượng đế?

Địa chỉ: 63 Yên Ninh, Hà Nội.

Giờ bán: 07h00 – 10h00.

Giá bán: Từ 60.000VNĐ.

BẢN ĐỒ CHỈ DẪN:

Chia sẻ